home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Night Owl 9 / Night Owl CD-ROM (NOPV9) (Night Owl Publisher) (1993).ISO / 022a / seafood1.zip / COOKING < prev    next >
Text File  |  1993-01-04  |  6KB  |  102 lines
  1.           
  2.           
  3.           
  4.                               Cooking Fish
  5.           
  6.                When cooking, always be careful to avoid overcooking. 
  7.           Fish is done when it loses its translucence and appears 
  8.           milky-white.  It should flake easily when tested with a 
  9.           fork.  Handle cooked fish as little as possible since it 
  10.           falls apart easily due to the minimal amount of connective 
  11.           tissue.
  12.           
  13.                Deep-fat frying is a method of cooking where the fish 
  14.           is immersed in oil.  It produces tender meat coated with a 
  15.           crispy crust.  To deep-fat fry, fill the fryer halfway with 
  16.           oil.  Place breaded fish in the fry basket one layer at a 
  17.           time and lower it into fat heated to 350 F.  Fish should be 
  18.           tender and lightly browned which usually takes three to 
  19.           five minutes.  Use absorbent paper to drain.
  20.           
  21.                Although the taste of fish oven-fried is similar to 
  22.           fish fried in oil, the processes are quite different.  The 
  23.           first step in oven- frying is to dip servings of fish in 
  24.           milk and bread them.  The next step is to place the breaded 
  25.           servings on a greased cookie sheet.  Drip melted fat over 
  26.           the fish and bake at 500 F. for ten to twelve minutes.
  27.           
  28.                To pan-fry fish, heat about 1/8 inch of fat in a 
  29.           frying pan.  Place the breaded fish in a single layer 
  30.           leaving small spaces between them.  Fry until the side is 
  31.           light brown, then turn carefully and continue cooking until 
  32.           the other side is light brown.  Total cooking time should 
  33.           be between eight and ten minutes.
  34.           
  35.                Planking is a method to cook whole fish, steaks, or 
  36.           fillets.  It is a two-step process.  First oil a hard wood 
  37.           board or plank and heat it slowly in the oven at about 225 
  38.           F.  Remove it from the oven and raise the temperature to 
  39.           about 350 F.  Place the fish on the warm plank.  Brush with 
  40.           fat and bake until the fish flakes easily when touched with 
  41.           a fork.  You may then serve the fish on the plank.
  42.           
  43.                Charcoal broiling is a method of cooking over hot 
  44.           coals.  Baste the fish with basting sauce before, during, 
  45.           and after cooking.  To eliminate sticking, grease a long 
  46.           handled grill.  Place the fish on the grill about five 
  47.           inches from the hot coals and turn once.  Depending upon 
  48.           the thickness, cooking time should run from ten to twenty 
  49.           minutes.
  50.           
  51.                Baking utilizes dry heat.  First, grease a baking 
  52.           dish.  Cook the fish in an uncovered dish at 350 F for a 
  53.           short period of time.  Baste several times. Steaming 
  54.           involves cooking by steam, generated from boiling water.  
  55.           Use a steam cooker or deep pan with a tight cover and a 
  56.           rack to prevent the fish from touching the water.  The 
  57.           water may be seasoned or enhanced with wine.  Boil the 
  58.           water, and place the fish on the rack.  Cover the pan with 
  59.           the lid and cook for five to ten minutes.
  60.           
  61.                Broiling utilizes dry heat in the preparation of fish.  
  62.           The heat is direct and from one source.  To broil, place 
  63.           the fish in a single layer on a greased broiler pan about 
  64.           three or four inches from the heat.  Baste at least once 
  65.           during the cooking process for fat fish; baste more often 
  66.           for lean fish.  Allow six to ten minutes for fillets, and 
  67.           six to sixteen minutes for steaks.  Be sure to turn thick 
  68.           pieces and whole fish.
  69.           
  70.                Poaching is cooking fish in a simmering liquid.  A 
  71.           shallow fry pan is used Be sure that it is wide enough so 
  72.           that the fish don't overlap.  Lightly cover the fish with a 
  73.           liquid such as water, seasoned with spices, milk, or a 
  74.           mixture with wine.  Cover the pan and simmer about five to 
  75.           ten minutes.
  76.           
  77.                Fish can be smoked by hot smoking or kippering, and 
  78.           cold smoking.  In hot smoking, the fish is hung three or 
  79.           four feet from the fire and smoked at temperatures ranging 
  80.           from 150 F to 250 F.  Curing time ranges from two to four 
  81.           hours.  Hot smoked fish requires no additional preparation.  
  82.           Since it is perishable, it should be refrigerated and 
  83.           treated as fresh fish.  In cold smoking, the fish are hung 
  84.           farther from the fire than hot smoking and smoked at 
  85.           temperatures lower than 80 F.  The longer the fish is 
  86.           smoked the less perishable it is.  Fish may be smoked for a 
  87.           few days up to three weeks.
  88.           
  89.                Fish may also be cooked in a microwave oven, provided 
  90.           the fish is tested for doneness before the designated 
  91.           cooking time.  This will prevent the fish from being 
  92.           overcooked.  Allow three minutes for every edible pound of 
  93.           fish.  Fish should be covered with a plastic wrap, leaving 
  94.           one corner up so that steam can escape.  Breaded fish 
  95.           should be cooked uncovered to avoid sogginess, or lightly 
  96.           covered with paper towels to avoid splattering.  To insure 
  97.           an equal distribution of heat, the dish should be rotated 
  98.           during heating.  Fish can be baked, boiled, poached, or 
  99.           steamed in the microwave oven.  Frying is not recommended.
  100.           
  101.           
  102.